ธีโอโบรมีนคืออะไร? พูดง่ายๆ คือ ธีโอโบรมีนเป็นผลึกเฉพาะที่มีรสค่อนข้างขม ไม่สามารถละลายในน้ำได้ ส่วนผสมนี้มีอยู่ในโกโก้เปอร์เซ็นต์คือ 1.5% จากการศึกษาจำนวนมากพบว่ามันมีองค์ประกอบเกือบจะเหมือนกับคาเฟอีน สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่า theobromine ทำงานในลักษณะเดียวกับคาเฟอีนที่พบในกาแฟ เกิดการระคายเคืองของเยื่อบุผิวไตซึ่งทำให้ปริมาณปัสสาวะเพิ่มขึ้น

ลักษณะนิสัย

สำหรับคาเฟอีน theobromine องค์ประกอบหลังไม่มีผลต่อการกระตุ้นระบบประสาทส่วนกลางของมนุษย์ แต่มีคุณสมบัติที่สำคัญ มีกฎสำหรับการระบุช็อกโกแลตจริง สำหรับสิ่งนี้คุณต้องรู้เนื้อหาของธีโอโบรมีน ส่วนผสมดังกล่าวมีอยู่ในโกโก้ซึ่งใช้ทำผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตและขนมหวาน

หากช็อกโกแลตมีเมล็ดโกโก้สูงแสดงว่าอาหารอันโอชะประกอบด้วยองค์ประกอบนี้จำนวนมาก!

จากข้อมูลที่ได้รับสามารถสรุปได้ว่าช็อกโกแลตขมมีธีโอโบรมีนจำนวนมากในขณะที่ไม่มีสีขาว เมื่อคน ๆ หนึ่งใช้ขนมดังกล่าวในทางที่ผิดเป็นประจำเขาสามารถพัฒนาการเสพติดอย่างรุนแรงได้

ควรจำไว้ว่า theobromine นั้นค่อนข้างอันตรายในรูปแบบบริสุทธิ์และในช็อคโกแลตมีอยู่ในปริมาณเล็กน้อย พูดง่ายๆ ก็คือ ช็อกโกแลตไม่ก่อให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพ ความเสี่ยงของการได้รับพิษจากองค์ประกอบดังกล่าวมีน้อย เนื่องจากถูกย่อยและดูดซึมเร็วมาก

สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่า theobromine จะถูกย่อยช้าเกินไปในร่างกายของสัตว์ ดังนั้นมันจึงอาจถึงแก่ชีวิตได้ ช็อกโกแลตเป็นภัยคุกคามต่อแมวและสุนัข นกแก้ว ม้า ในกรณีของการเป็นพิษจากมนุษย์ ภาพทางคลินิกดังต่อไปนี้สังเกตได้: คลื่นไส้ อาเจียน ลำไส้แปรปรวนและท้องอืด เวียนศีรษะ โรคลมบ้าหมู ปัสสาวะบ่อย และหัวใจเต้นผิดจังหวะ

คำจำกัดความของธีโอโบรมีน

หากคุณต้องการกำหนดปริมาณขององค์ประกอบนี้ คุณต้องทำสิ่งต่อไปนี้: คุณต้องการผงโกโก้ 10 กรัม ควรต้มในกรดซัลฟิวริก 5 เปอร์เซ็นต์ 120 ซม. เป็นเวลา 20 นาที จากนั้นสารละลายจะผ่านการกรองที่จำเป็น ตะกอนจะถูกล้างด้วยกรดกำมะถัน 5% บำบัดด้วยแร่แบไรต์ แบไรท์ส่วนเกินจะถูกกำจัดด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ กากที่เหลือจะต้องระเหยออกแล้วสกัดด้วยคลอโรฟอร์ม

ผลที่ได้คือมวลที่ควบแน่นซึ่งสามารถพบธีโอโบรมีนและคาเฟอีนได้ คุณสามารถกำหนดได้ดังนี้: ผสมน้ำกับแอมโมเนียแล้วละลายสิ่งตกค้างที่เป็นของแข็งในนั้น ในขั้นตอนการต้มควรตกตะกอนด้วยเงินพิเศษนั่นคือสารละลายที่ไตเตรท เมื่อรวมกับกรดจะได้เกลือที่ตกผลึกซึ่งสามารถสลายตัวได้ระหว่างการต้มในน้ำแอลกอฮอล์ เกลือโซเดียมธีโอโบรมีนผสมกับโซเดียมซาลิไซลิกจะสร้างไดยูเรติน

ในการเริ่มต้น เป็นที่น่าสังเกตว่าประโยชน์ทั้งหมดของช็อกโกแลตนั้นขึ้นอยู่กับส่วนผสมพิเศษคือเมล็ดโกโก้ พวกเขามี theobromine สารนี้ถือเป็น antispasmodic ดังนั้นจึงใช้ในอุตสาหกรรมเภสัชวิทยา ด้วยการกระตุกของสมอง, กล้ามเนื้อหัวใจ, มันมีผล antispasmodic นอกจากนี้ยังมีฤทธิ์ขับปัสสาวะที่รุนแรง

นั่นคือเหตุผลที่หากคุณกินดาร์กช็อกโกแลตเป็นประจำแต่อยู่ในขอบเขตที่สมเหตุสมผล คุณสามารถปรับปรุงสุขภาพของคุณ ปรับปรุงอารมณ์ของคุณ และยังลดความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้อย่างมาก ในกรณีนี้มีบทบาทในการป้องกันโรค ควรสังเกตว่าช็อกโกแลตทำให้การทำงานของเกล็ดเลือดเป็นปกติ ดังนั้นอย่าลังเลที่จะกินดาร์กช็อกโกแลต ผลิตภัณฑ์นี้อุดมไปด้วยฟอสฟอรัสแมกนีเซียมและแคลเซียมวิตามิน

อย่างที่ทราบกันดีว่ากาแฟสักถ้วยควรเติมพลังให้คนตื่นขึ้น อย่างไรก็ตาม ผลกระทบดังกล่าวไม่ได้ถูกสังเกตในทุกกรณี สำหรับบางคน กาแฟมีบทบาทเป็นยานอนหลับ เนื่องจากกาแฟแก้วต่อไปจะทำให้คุณอยากนอนหลับมากขึ้น มันเชื่อมต่อกับอะไร? ประเด็นทั้งหมดอยู่ที่เนื้อหาของ theobromine และคาเฟอีนในเครื่องดื่มนี้ Theobromine ในกาแฟมีบทบาทสำคัญ

ในระหว่างการประมวลผลเมล็ดกาแฟที่มีไว้สำหรับการผลิตกาแฟสำเร็จรูป เปลือกพิเศษที่มีคาเฟอีนจะถูกเอาออก สารที่ได้มีค่ามากดังนั้นจึงใช้ในการผลิตยาและเครื่องดื่มชูกำลัง ส่วนคอกาแฟตัวยงจะเหลือแต่แกนของเมล็ดกาแฟซึ่งมีธีโอโบรมีนและสารอื่นๆ ที่ไม่เร้าใจ แต่กล่อม!

ผู้เชี่ยวชาญแนะนำว่าอย่าดื่มกาแฟก่อนขับรถโดยเฉพาะอย่างยิ่งในการเดินทางไกล นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่ามีความเสี่ยงที่คนขับจะหลับไปที่พวงมาลัยและจะเกิดอุบัติเหตุที่ไร้สาระซึ่งอาจกลายเป็นผลที่น่าเศร้าคือความตาย สำหรับเมล็ดกาแฟสดอันตรายดังกล่าวไม่ได้คุกคาม

สมองของมนุษย์ประกอบด้วยโมเลกุลพิเศษที่สามารถตอบสนองต่อคาเฟอีนได้ ซึ่งเรียกว่าตัวรับอะดีโนซีน ตัวรับดังกล่าวมี 4 ประเภท: 2 ประเภทคือกระตุ้นและกระตุ้น และ 2 ประเภทคือยับยั้งและผ่อนคลาย หลายคนถูกจัดให้อยู่ในลักษณะที่ตัวรับการยับยั้งครอบงำในสมองของพวกเขา เมื่อพวกเขาดื่มกาแฟ คาเฟอีนจะเริ่มปิดกั้นตัวรับนี้ ส่งผลให้การทำงานของสมองเพิ่มขึ้น มีสมาธิและความร่าเริงเพิ่มขึ้น

มีอีกส่วนหนึ่งของคนที่มีอัตราส่วนของตัวรับตรงกันข้าม ในสถานการณ์เช่นนี้ คาเฟอีนจะถูกบังคับให้ทำให้ตัวรับสารกระตุ้นเป็นกลาง เพราะมันมีผลเหนือกว่า เบื้องหลังของปรากฏการณ์ดังกล่าว การทำงานของสมองจะช้าลง คนจะมีอาการอ่อนล้า ง่วงนอน และไม่แยแส

ใช้ในผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต

ช็อกโกแลตเป็นของโปรดของเด็กๆ ทุกคน เช่นเดียวกับผู้ใหญ่ส่วนใหญ่ เป็นเวลานานแล้วที่นักวิทยาศาสตร์หลายคนถกเถียงกันอย่างดุเดือดว่าช็อกโกแลตดีหรือไม่ดี นักโภชนาการกล่าวว่าของหวานประกอบด้วยองค์ประกอบบางอย่างที่สามารถกระตุ้นให้เกิดอาการแพ้ได้ สำหรับคาร์โบไฮเดรตไขมันจำนวนมากอาจทำให้น้ำหนักเกินได้ นอกจากนี้ นักวิทยาศาสตร์ยังได้พิสูจน์ว่าความหวานเพียงเล็กน้อยช่วยเพิ่มอารมณ์ได้อย่างมาก

สำหรับอารมณ์นั้นเป็นเพราะเนื้อหาของ theobromine ซึ่งถือว่าเป็นคาเฟอีนแบบง่าย ส่วนประกอบเหล่านี้สามารถส่งผลดีต่อสมองของมนุษย์และปรับปรุงกิจกรรมของมัน ถ้าคนกินช็อกโกแลตจะมีความสุขมากขึ้น มีกำลังวังชา ร่าเริง ไม่ง่วงเหงาหาวนอน

สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่าในขนมรูปแบบมืดมีธีโอโบรมีนในปริมาณมาก องค์ประกอบนี้สกัดจากผงโกโก้ที่ละลายในน้ำ จากนั้นจึงเริ่มขั้นตอนการตกผลึก สำหรับ theobromine ในรูปแบบบริสุทธิ์นั้นมีลักษณะเป็นผงสีขาวที่มีรสขมมาก

สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่า theobromine ในช็อกโกแลตมีผลดีต่อร่างกายมนุษย์เนื่องจากให้ความแข็งแรง ความแข็งแรง ช่วยกำจัดความเมื่อยล้าและอาการง่วงนอน

มีการใช้ธีโอโบรมีนในทางการแพทย์อย่างแข็งขัน เนื่องจากใช้ในการรักษาอาการกระตุกในหลอดเลือดสมอง ภาวะหลอดเลือดหัวใจตีบตันเรื้อรัง แพทย์หลายคนมั่นใจว่าเขาสามารถรักษาอาการไอและเจ็บคอได้ดี แม้จะมีเนื้อหาขององค์ประกอบนี้ในผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต แต่ผลิตภัณฑ์ก็มีกลิ่นหอมและรสชาติที่ละเอียดอ่อน ด้วยความช่วยเหลือของช็อคโกแลต คุณสามารถปรับปรุงอารมณ์ของคุณ มีความสุข

ดังนั้น ธีโอโบรมีนที่อยู่ในช็อกโกแลตและกาแฟจะไม่ส่งผลเสียหากบริโภคผลิตภัณฑ์เหล่านี้ในปริมาณที่เหมาะสม เพื่อให้ขนมที่คุณโปรดปรานไม่ก่อให้เกิดอันตราย คุณจำเป็นต้องรู้บรรทัดฐานและไม่เกินค่านั้น Bon appetit และดูแลสุขภาพของคุณ!

การแพทย์ทางเลือกบทความ

กาแฟ: ประกอบด้วยอะไรและทำงานอย่างไร

2012-06-10

ก่อน ค.ศ. 1,000 แพทย์และนักเล่นแร่แปรธาตุชาวอาหรับ Rhazes ได้อธิบายไว้ในงานเขียนของเขาถึงคุณสมบัติการรักษาของเครื่องดื่ม "binchum" เช่น กาแฟ ในตะวันออกเชื่อกันว่ากาแฟเร่งความคิด ทำให้หัวใจเบิกบาน ช่วยป้องกันโรคตา โรคเกาต์ ท้องมาน และโรคเลือดออกตามไรฟัน

แพทย์และนักพฤกษศาสตร์ชาวอิตาลี Prosper d'Alpino ซึ่งเดินทางร่วมกับสถานทูตเวนิสประจำอียิปต์ในปี ค.ศ. 1592 แนะนำให้เครื่องดื่มนี้เป็นยาชั้นหนึ่งในบทความเกี่ยวกับกาแฟของเขา เป็นที่ทราบกันดีว่าในปี ค.ศ. 1665 แพทย์ประจำศาลคนหนึ่งได้กำหนดสูตรอาหารสำหรับซาร์อเล็กซี่มิคาอิโลวิชของรัสเซีย: "กาแฟต้มที่ชาวเปอร์เซียและเติร์กรู้จักและพบได้ทั่วไปหลังอาหารเย็น ... มียาในปริมาณที่พอเหมาะเพื่อต่อต้านความเย่อหยิ่ง น้ำมูกไหลและปวดหัว”

เมล็ดกาแฟมีสารอินทรีย์เชิงซ้อนจำนวนมาก กาแฟแต่ละชนิดมีส่วนผสมพิเศษที่แตกต่างกันไป เมล็ดกาแฟดิบประกอบด้วยคาเฟอีน ไตรโกเนลลีน กรดคลอโรเจนิก โปรตีน และเกลือแร่ อย่างไรก็ตาม ชุดของสารนี้ซึ่งมีชื่อเรียกได้น้อยสำหรับคนที่อยู่ห่างไกลจากเคมี มีส่วนประกอบประมาณหนึ่งในสี่ของมวลเมล็ดข้าวดิบ ส่วนที่เหลือมาจากไฟเบอร์ น้ำมันกาแฟ และน้ำ นอกจากนี้เมล็ดกาแฟสีเขียวยังมีกรดไขมันจำเป็นที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ: ไลโนเลอิก - 52.2-54.3%; ไลโนเลนิก - 2.2-2.6%; ฝ่ามือ - 26.6-27.8%; โอเลอิก - 6.7-8.2%; สเตียริก - 5.6-6.3%; อาราคิโดนิก - 2.6-2.8%; เบเฮนิก - 0.5-0.6%

คาเฟอีนในองค์ประกอบทางเคมีเป็นหนึ่งในตัวแทนของกลุ่มอัลคาลอยด์ สำหรับเขาแล้วกาแฟมีผลที่น่าตื่นเต้นและชุ่มชื่น ในรูปแบบที่บริสุทธิ์ สารนี้ถูกแยกได้จากสารสกัดจากกาแฟในช่วงทศวรรษที่ 20 ของศตวรรษที่แล้ว คาเฟอีนมีลักษณะเป็นผลึกไม่มีสีและมีรสขม สูตรโครงสร้างของคาเฟอีนถูกถอดรหัสเมื่อปลายศตวรรษที่ 19 และในปี พ.ศ. 2440 ได้มีการสังเคราะห์โดยนักเคมีชาวเยอรมัน G. Fischer ในรูปแบบบริสุทธิ์

เป็นที่ทราบกันมานานแล้วว่าคาเฟอีนในปริมาณเล็กน้อยจะทำให้ระบบประสาทส่วนกลางตื่นเต้น โดยส่วนใหญ่เกิดจากการกระตุ้นของเปลือกสมอง ซึ่งนำไปสู่การเร่งการเผาผลาญทั่วไป เพิ่มการหายใจและการไหลเวียนโลหิต คาเฟอีนเป็นส่วนประกอบในยาหลายชนิดที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมยา เปอร์เซ็นต์ของคาเฟอีนในเมล็ดกาแฟขึ้นอยู่กับพันธุ์ พบมากที่สุดในโรบัสต้าจากกินี (1.7-2.3%), ซานโตส (1.3-1.5%), โฮเดดา (1.2%)

เพื่อให้กาแฟมีคุณสมบัติเป็นยาชูกำลัง คุณต้องมีคาเฟอีนตั้งแต่ 0.1 ถึง 0.2 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค (เภสัชกรถือว่าปริมาณคาเฟอีนที่มากกว่า 0.25 กรัมนั้นสูงเกินไป) ปริมาณนี้สอดคล้องกับกาแฟบดธรรมชาติประมาณหนึ่งถึงสองช้อนชาในน้ำหนึ่งแก้ว ไม่แนะนำให้กินกาแฟมากกว่า 0.3 กรัมต่อวันในครั้งเดียว เมื่อชงกาแฟ คาเฟอีนเกือบทั้งหมดจะเข้าสู่เครื่องดื่ม ควรจำไว้ว่าด้วยการใช้คาเฟอีนและอัลคาลอยด์ purine อื่น ๆ อย่างเป็นระบบที่ระดับ 1,000 มก. ต่อวันบุคคลจะพัฒนาความต้องการอย่างต่อเนื่องซึ่งชวนให้นึกถึงการติดแอลกอฮอล์

แพทย์ชาวแคนาดา RB Khar รายงานว่าเขาได้สั่งกาแฟเข้มข้นก่อนนอนเพื่อรักษาอาการนอนไม่หลับในผู้สูงอายุหลายครั้ง ยังไม่ชัดเจนนักว่าทำไมคาเฟอีนจึงมีผลทำให้สงบ แต่อาจมีประโยชน์สำหรับเด็กที่มีกิจกรรมเพิ่มขึ้นจนผิดปกติ

อัลคาลอยด์ตัวที่สองที่พบในเมล็ดกาแฟคือไตรโกเนลลีน ไม่มีคุณสมบัติที่น่าตื่นเต้น แต่มีบทบาทสำคัญในการสร้างรสชาติและกลิ่นของกาแฟคั่ว กาแฟมีกรดอินทรีย์มากกว่า 30 ชนิด (รวมถึงมาลิก ซิตริก อะซิติก และคาเฟอีน) หนึ่งในนั้น - คลอโรเจนิก - พบในปริมาณที่มีนัยสำคัญเฉพาะในเมล็ดกาแฟเท่านั้น เนื้อหาในนั้นมีตั้งแต่ 4 ถึง 8% ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย ในผลไม้และใบของพืชอื่น ๆ เนื้อหาของมันไม่สำคัญ เมื่อคั่ว กรดคลอโรเจนิกจะสลายตัว เกิดเป็นผลิตภัณฑ์ออร์แกนิกอื่นๆ ที่ทำให้กาแฟมีลักษณะเฉพาะ มีรสฝาดเล็กน้อย

ลักษณะของกาแฟและการมีอยู่ของสารอินทรีย์ที่ซับซ้อน - แทนนิน พวกเขาทำให้เครื่องดื่มกาแฟมีรสขม นมและครีมซึ่งมักใส่ในกาแฟทำปฏิกิริยากับแทนนินและจับตัวกัน จากนั้นกาแฟจะสูญเสียความขมไปบางส่วน

ผลการกระตุ้นของกาแฟนานถึง 3 ชั่วโมง สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่าหลังจากความตื่นเต้นที่เกิดจากกาแฟจะไม่มีอาการซึมเศร้าเช่นเดียวกับการใช้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์

ควรจำไว้ว่ากาแฟมีคาเฟอีนที่ไม่ได้อยู่ในรูปบริสุทธิ์ แต่อยู่ในอัตราส่วนที่แน่นอนกับสารอินทรีย์อื่น ๆ กลุ่มใหญ่ ดังนั้นปฏิกิริยาของร่างกายต่อกาแฟจึงแตกต่างจากการรับประทานคาเฟอีนบริสุทธิ์

ภายใต้อิทธิพลของกาแฟ vasomotor center ก็ตื่นเต้นเช่นกัน ซึ่งนำไปสู่การขยายตัวของหลอดเลือดหัวใจ การกระจายของเลือดในร่างกาย และเพิ่มความเร็วในการเคลื่อนไหว ในผู้ป่วยปกติ ความดันโลหิตมักจะเพิ่มขึ้นเล็กน้อย แต่ในผู้ป่วยความดันโลหิตสูง ผลกระทบนี้อาจสูงขึ้นอย่างมาก ในผู้ที่มีภาวะหัวใจล้มเหลว ผลขับปัสสาวะเพิ่มเติมที่เกิดจากการดื่มกาแฟมีความสำคัญเป็นพิเศษ การศึกษาส่วนใหญ่ไม่ได้แสดงความสัมพันธ์ของโรคหลอดเลือดหัวใจกับการบริโภคกาแฟ อย่างไรก็ตาม กาแฟที่ไม่ผ่านการกรองอาจทำให้คอเลสเตอรอลรวมในพลาสมาเพิ่มขึ้น

การศึกษาพบว่าคาเฟอีนมีผลกับอาการปวดหัวไมเกรน ช่วยเพิ่มฤทธิ์ของยาแก้ปวดบางชนิด (โดยเฉพาะแอสไพรินและพาราเซตามอล) และสามารถลดความเสี่ยงในการเกิดโรคพาร์กินสันและอัลไซเมอร์ได้ ควรจำไว้ว่าเพื่อที่จะประเมินปฏิกิริยาระหว่างยาที่เป็นไปได้อย่างเพียงพอ เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่แพทย์จะต้องรู้เกี่ยวกับการดื่มกาแฟเป็นประจำ

กาแฟส่งผลต่อการทำงานของปอด ซึ่งส่งผลให้หายใจเร็วขึ้น กาแฟยังส่งผลต่อการย่อยอาหาร คาร์ล ลินเนียส นักธรรมชาติวิทยาและนักธรรมชาติวิทยาชาวสวีเดนผู้มีชื่อเสียงในศตวรรษที่ 18 ได้บรรยายสรรพคุณของกาแฟไว้ในผลงานชิ้นหนึ่งของเขาดังนี้: "... เครื่องดื่มนี้ทำให้มดลูกแข็งแรง ส่งเสริมกระเพาะอาหารในการปรุงอาหาร ทำความสะอาดสิ่งอุดตันภายใน อุ่นท้อง”

ที่นี่กรดอินทรีย์ที่มีอยู่ในกาแฟส่วนใหญ่ทำให้รู้สึกเอง จากการกระทำของพวกเขาการหลั่งน้ำย่อยเพิ่มขึ้นและหลังจากดื่มกาแฟประมาณครึ่งชั่วโมงความเป็นกรดจะถึงขีดสูงสุด ทำให้กระบวนการย่อยอาหารเร็วขึ้น ร่างกายจะดูดซึมอาหารได้ดีขึ้น นั่นคือเหตุผลที่การใช้กาแฟอย่างเป็นระบบช่วยลดความถี่ของอาการท้องผูกได้เล็กน้อย นี่เป็นเหตุผลสำหรับประเพณีการเสิร์ฟกาแฟเป็นของหวาน อย่างไรก็ตาม การเพิ่มขึ้นของความเป็นกรดที่เกิดขึ้นหลังจากดื่มกาแฟทำให้เครื่องดื่มนี้ห้ามไม่ให้ดื่มสำหรับผู้ที่เป็นโรคกระเพาะ แผลในกระเพาะอาหาร หรือแผลในลำไส้เล็กส่วนต้น

เป็นที่ทราบกันดีถึงผลกระทบอื่นๆ ของกาแฟ: การใช้อย่างเป็นระบบสามารถปรับปรุงความไวของอินซูลินและลดความเสี่ยงของการเกิดโรคเบาหวานประเภท 2 มีหลักฐานว่ากาแฟอาจลดความเสี่ยงของมะเร็งเต้านมในผู้หญิง

แม้ว่าผลกระทบที่เปิดเผยจะมีความหลากหลาย แต่ปัจจุบันกระบวนการทางเคมีที่ซับซ้อนที่เกิดขึ้นในเมล็ดกาแฟยังห่างไกลจากความเข้าใจอย่างถ่องแท้ ยังไม่มีการเปิดเผยบทบาทของส่วนประกอบแต่ละส่วนและยิ่งกว่านั้นของสารเชิงซ้อนทั้งหมด

บทความนี้ใช้วัสดุจากหนังสือของ N. N. Pucherov "All about coffee", 2005

เราหวังว่าคุณจะไม่ดื่มทันที และนั่นเป็นเหตุผลว่าทำไม

เพียงสี่ตัวอักษรเชื่อมโยงผู้คนนับล้านทั่วโลก กองทัพคนรักกาแฟมีมากขึ้นทุกวัน

รสชาติของกาแฟนั้นยอดเยี่ยม แต่ไม่สามารถเข้าใจได้ คุณต้องเรียนรู้ที่จะเข้าใจและรักมัน แล้วสนุกกับมัน

กุสตาฟ โฟลเบิร์ต

พวกเราหลายคนชอบดื่มกาแฟ แต่ไม่ได้มาถึงสิ่งนี้ในทันที โดยส่วนตัวแล้วตอนแรกฉันไม่เข้าใจเลย ทำไมต้องดื่มกาแฟ?เขาให้อะไร? ไม่คิดเงิน! มีอะไรผิดปกติหรือไม่?

ฉันเจาะลึกหัวข้อและทุกอย่างเข้าที่

อะไรอยู่ในกาแฟ

โครงสร้างของเมล็ดกาแฟนั้นเรียบง่าย เช่นเดียวกับธัญพืชอื่น ๆ มีเปลือกนอกและเปลือกใน เมื่อกาแฟแก่เต็มที่ อัลคาลอยด์สองตัวจะสะสมอยู่ในนั้น:

• คาเฟอีน - ในเปลือกนอก
• theobromine - ในเปลือกชั้นใน

เมื่อเราชงกาแฟจากธัญพืชเต็มเมล็ด ทั้งดิบและบด เราจะได้เครื่องดื่มที่มีทั้งอัลคาลอยด์

วิธีการทำงานของกาแฟ

กาแฟเป็นเครื่องดื่มส่วนตัว เช่นเดียวกับคอนญักไม่ควรดื่มในเหยือก!

เซอร์ วินสตัน ลีโอนาร์ด สเปนเซอร์-เชอร์ชิล

คาเฟอีนในทางปฏิบัติ เริ่มทำงานทันทีในสิ่งมีชีวิต:

• บีบรัดหลอดเลือดของอวัยวะทั้งหมด
• ขยายหลอดเลือดไต

ทฤษฎีเล็กน้อย

คาเฟอีน- ผลึกขมไม่มีสีหรือสีขาว มันเป็นสารกระตุ้นจิต ในปริมาณเล็กน้อยมีผลกระตุ้นระบบประสาท เมื่อใช้เป็นเวลานานอาจทำให้เกิดการพึ่งพาที่อ่อนแอ - เทวนิยม (โรค) ในปริมาณมากจะทำให้หมดแรง

ระยะเวลาของผลกาแฟที่ชุ่มชื่นคือ 20-25 นาทีในทุกอวัยวะ ความดันโลหิตสูงขึ้น และการไหลเวียนของเลือดในไตดีขึ้น ไตเริ่มได้รับปริมาณเลือดที่ดีขึ้น นี่เป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้หลายคนอยากเข้าห้องน้ำ

เมื่อคาเฟอีนเล่น "ซิมโฟนี" อัลคาลอยด์ตัวที่สองก็เข้าสู่ฉาก - ธีโอโบรมีน. Theobromine เป็นผงผลึกสีขาวที่มีรสขมเล็กน้อย

ผลของธีโอโบรมีน ตรงข้าม:

• ขยายหลอดเลือดของอวัยวะทั้งหมด
• ทำให้หลอดเลือดไตตีบตัน

ความดันในระบบลดลงและการไหลเวียนของเลือดในไตลดลง บุคคลนั้นเริ่มรู้สึกถึงปรากฏการณ์การดึงเล็ก ๆ ในไต

ในสถานที่ที่เหมาะสมและเหมาะสมพร้อมกับถ้วยกาแฟ นำแก้วน้ำสะอาด. ร้านกาแฟที่ดีนั้นแตกต่างจากร้านอนาจารตรงที่ร้านที่สอง (เหมาะสม) พวกเขามักจะนำน้ำพร้อมกาแฟและในร้านกาแฟแห่งแรก (อนาจาร) - กาแฟเท่านั้น

ข้อควรระวัง: วิธีดื่มกาแฟ

คุณดื่มกาแฟหนึ่งแก้ว หลังจากผ่านไป 20 นาที ให้ดื่มน้ำหนึ่งแก้ว. อย่างนั้นและตามลำดับนั้น.

ดังนั้นดำเนินการป้องกันขั้นตอนของการละเมิดเมแทบอลิซึมของเกลือน้ำ: อย่าปล่อยให้ไตตกอยู่ในภาวะการไหลเวียนของเลือดบกพร่อง ใช้ชีวิตและเรียนรู้

“แต่” เพียงคำเดียว: ทุกข้อที่กล่าวมาใช้กับ ธัญพืชกาแฟ.

ความลับของกาแฟสำเร็จรูป

เมื่อแยกส่วนของคาเฟอีนออกจากกาแฟ เปลือกนอกของเมล็ดพืชจะถูกเอาออก ส่วนนี้ครอบคลุมถึงยา คาเฟอีน และเครื่องดื่มที่มีคาเฟอีน (เช่น มะนาว เครื่องดื่มชูกำลัง เป็นต้น)

เปลือกชั้นในของเมล็ดพืชถูกนำไปผลิตกาแฟสำเร็จรูปและกาแฟบดละเอียด

ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจที่ทำให้คุณคิด ชาวอเมริกันพยายามฝ่าฝืนกฎหมาย กาแฟเม็ดทุกกระป๋องมีข้อความว่า "กาแฟไม่มีคาเฟอีน". ผู้ผลิตบางรายกำลังเขียนอยู่แล้ว

อันที่จริงแล้ว กาแฟแบบเม็ดหรือแบบสำเร็จรูปใดๆ จะมีคาเฟอีนเป็นส่วนประกอบ 5% ถึง 10% ตามกฎแล้วคุณจะไม่รู้สึกสดชื่นใด ๆ ความดันโลหิตไม่เพิ่มขึ้นและ หลังจากกาแฟนี้คุณต้องการนอน.

จำเป็นต้องดื่มกาแฟสำเร็จรูปในตอนเย็น (ใกล้ค่ำ) - คุณจะนอนหลับได้ดีขึ้น นั่นคือผลกระทบทั้งหมด

แล้วควรดื่มกาแฟแบบไหนดี?

เราได้รับคาเฟอีนจากกาแฟโฮลเกรนเท่านั้นหลังจากนั้นเราควรเตรียมพร้อมสำหรับการเริ่มต้นของระยะ theobromine ซึ่งเป็นผลตรงกันข้าม

ขั้นตอนของธีโอโบรมีนเกิดขึ้นเมื่อใช้งาน ใดๆกาแฟหลากหลายชนิดและไม่ว่าคุณภาพจะเป็นอย่างไร

บางชนิดคงระดับ "คาเฟอีน" ไว้นานถึง 30 นาที แต่คุณยังคงได้รับ theobromine stage ระยะเวลานานกว่ามากประมาณ 60-70 นาที

ทุกคนสามารถรู้สึกได้ด้วยตัวเอง ระยะของการเปิดใช้งานและพลังงานที่หลั่งไหลออกมานั้นให้ความรู้สึกที่ดี หลังจากนั้นคุณต้องการผ่อนคลายเล็กน้อย

ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญที่ต้องจำไว้:ดื่มน้ำเปล่าให้ถูกเวลา ระยะของผลเสียจะลดลง คุณป้องกันการเสื่อมสภาพของการไหลเวียนของเลือดในไต

ดังนั้นเมื่อรู้ถึงกลไกการทำงานของกาแฟแล้วให้ตั้งกฎสำหรับตัวคุณเอง: ดื่มน้ำหลังกาแฟหนึ่งถ้วยเสมอ ไตของคุณจะขอบคุณ!

สิ่งที่จะดื่มจากกาแฟในรัสเซีย

ผู้คนจำนวนมากในรัสเซียสามารถเข้าถึงกาแฟสำเร็จรูปเท่านั้น เขาได้รับราคาถูก และมีราคาแพง

เมื่อซื้อกาแฟสำเร็จรูป อย่าลืมว่าไม่มีความแตกต่าง

สถานการณ์ทั่วไป บรรจุภัณฑ์ที่สวยงามราคาสูง เมื่อเตรียมแล้วเราจะได้ผลตรงกันข้าม: ไม่มีความร่าเริงและหลังจากผ่านไป 20-25 นาทีระยะ theobromine จะ "แอบขึ้น" ฉันต้องการนอน ความดันโลหิตไม่ขึ้น (ซึ่งเป็นข้อดีแน่นอนสำหรับผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูง) ไม่รู้กลไกนี้ผู้คนเข้าสู่สถานการณ์ที่ไม่พึงประสงค์และบางครั้งก็น่าเศร้า

ตัวอย่างเช่น คนขับรถบรรทุกหรือคนขับแท็กซี่ ออกเดินทางตอนกลางคืน ดื่มกาแฟสำเร็จรูปหลายถ้วย โดยธรรมชาติแล้วเขาไม่ได้รับความร่าเริงอย่างที่คาดหวัง หลังจากผ่านไป 25 - 30 นาที ผลของธีโอโบรมีนจะเริ่มขึ้น และบุคคลนั้นหลับไปที่พวงมาลัย เอฟเฟกต์นี้เรียกอีกอย่างว่า ผล "30 กิโลเมตร".

ดังนั้นในสถานการณ์ที่คุณต้องตื่นตัว ไม่แนะนำให้นำกาแฟสำเร็จรูปหรือกาแฟบดติดตัวไปด้วย- บดเป็นธัญพืชเท่านั้นหรือดีกว่านั้น ชาที่แข็งแกร่ง. ใบชา (รวมถึงสีเขียว) มีคาเฟอีนโดยไม่มีธีโอโบรมีนและจะให้พลังงานที่จำเป็น

สถิติการผลิตที่รุนแรง

มาดูสถิติการผลิตกาแฟทั่วโลกตั้งแต่ปี 2544 ถึง 2558 ข้อมูลอยู่ในถุงพัน 60 กก.

ข้อมูลที่นำมาจากโอเพ่นซอร์ส “องค์กรกาแฟนานาชาติ”.

เพื่อให้เห็นภาพไดนามิก เราสร้าง แผนภาพ.

ตัวเลขแสดงถึงขนาดการบริโภคกาแฟ

คุณสามารถสรุปกฎ: เมื่อเศรษฐกิจโลกเป็นไข้ความต้องการกาแฟก็เพิ่มขึ้นและด้วยเหตุนี้ถึงการผลิต

กาแฟเปลี่ยนความคิดของคุณอย่างไร

ในที่สุดข้อเท็จจริงที่น่าสนใจมาก นักวิทยาศาสตร์ชาวออสเตรเลียจากมหาวิทยาลัยควีนส์แลนด์พบว่าผู้ที่บริโภคคาเฟอีนในปริมาณที่กำหนด มีอิทธิพลต่อจิตใจได้ง่ายขึ้น.

ข้อสรุปนี้ทำขึ้นจากการทดลอง มีอาสาสมัครเข้าร่วม 140 คน ล่วงหน้า แต่ละวิชาเรียนรู้ตำแหน่งของตนในหัวข้อใดหัวข้อหนึ่ง พวกเขาแบ่งทุกคนออกเป็นสองกลุ่ม: กลุ่มแรกถูกขอให้ดื่มกาแฟสักสองสามแก้ว ในขณะที่กลุ่มที่สองถูกทิ้งไว้โดยไม่ดื่ม

แนวคิดนี้ - ธีโอโบรมีน - เพียงแวบแรกดูเหมือนไม่คุ้นเคยและแปลก ในความเป็นจริงมันเข้าสู่ร่างกายของเราทุกครั้งที่เรากินช็อกโกแลต ใช่ ธีโอโบรมีนเป็นสารที่พบในช็อกโกแลต เป็นเพราะเขา (หรือมากกว่านั้นคือเมล็ดโกโก้ที่ใช้ทำช็อกโกแลต) จึงมีรสขมเฉพาะ แต่มาพูดถึงทุกอย่างตามลำดับ

ธีโอโบรมีนคืออะไร

ธีโอโบรมีนเป็นอัลคาลอยด์พิวรีน อัลคาลอยด์เป็นสารที่มาจากสารอินทรีย์ อุดมไปด้วยไนโตรเจน และพิวรีนเป็นผลึกไม่มีสี กล่าวอีกนัยหนึ่ง theobromine เป็นผลึกไม่มีสีของแหล่งกำเนิดอินทรีย์ที่มีปริมาณไนโตรเจนสูง

ธีโอโบรมีนมีสูตรทางเคมีของตัวเอง - 7 8 4 2. . นั่นคือมันเป็นสารประกอบคาร์บอน-ไฮโดรเจน-ไนโตรเจน-ออกซิเจน สำหรับคุณสมบัติหลักของ theobromine ได้แก่ :

• สถานะของสสารเป็นของแข็ง
• ลักษณะ - ผงผลึกสีขาวรสขม;
• ไม่ละลายในน้ำ
• ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงเริ่มละลาย
• ไม่สลายตัวในอากาศ
• รวมกับกรดและเบส
• theobromine ถือเป็นอะนาล็อกของคาเฟอีน: มีองค์ประกอบและคุณสมบัติคล้ายคลึงกัน
• สามารถส่งผลกระทบต่อกิจกรรมจิตของบุคคล

Theobromine ส่วนใหญ่สกัดจากเมล็ดโกโก้แต่ก็พบได้ในถั่วโคลาและในต้นไม้ตระกูลฮอลลี่ ธีโอโบรมีนจำนวนเล็กน้อยพบในใบทีทรีและในเมล็ดกาแฟ

ธีโอโบรมีนถูกแยกได้เป็นครั้งแรกโดยนักเคมีชาวรัสเซีย A.A. Voskresensky ในปี 1841 จากเมล็ดโกโก้และอะนาล็อกสังเคราะห์ได้รับในปี 1882 โดย Hermann Emil Fischer ผู้ได้รับรางวัลโนเบล

ธีโอโบรมีน: ประโยชน์หรือโทษ?

ไม่ควรพูดถึง theobromine อย่างแน่นอน นั่นคือไม่สามารถพูดได้ว่าสารนี้เป็นอันตราย 100% หรือมีประโยชน์ 100% ทุกอย่างที่นี่มีเงื่อนไขและขึ้นอยู่กับลักษณะเฉพาะของสิ่งมีชีวิตรวมถึงปริมาณของสาร

ประโยชน์ของธีโอโบรมีนคืออะไร? Theobromine ร่วมกับคาเฟอีนมีผลกระตุ้น สารนี้มีผลกระตุ้นจิต: สามารถทำหน้าที่ในสมองของมนุษย์คือการทำงานของจิต กล่าวอีกนัยหนึ่ง ธีโอโบรมีนทำให้อารมณ์ดีขึ้น. โดยหลักการแล้วนี่คือสิ่งที่เกิดขึ้นเมื่อเรากินช็อคโกแลต - ทันใดนั้นความแข็งแกร่งความมีชีวิตชีวาและความสุขก็ปรากฏขึ้น นี่คือผลกระทบของ theobromine ในร่างกายมนุษย์

นอกจากนี้ theobromine ยังเป็น antispasmodic ที่ดีดังนั้นจึงใช้อย่างแข็งขันเพื่อวัตถุประสงค์ทางการแพทย์ในการรักษาโรคหลอดเลือดหัวใจและเป็นเพียงการป้องกัน

ธีโอโบรมีนยังเป็นยาขับปัสสาวะอีกด้วย ช่วยขจัดอาการบวมน้ำเนื่องจากไตหรือหัวใจล้มเหลว นอกจากนี้ สารนี้ยังช่วยป้องกันการก่อตัวของลิ่มเลือด และยังรักษาอาการไอและเจ็บคอได้อีกด้วย

เห็นได้ชัดว่า theobromine มีประโยชน์ แต่แท้จริงแล้วไม่ใช่ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับความเข้มข้นเนื่องจากสารนี้ในปริมาณมากอาจทำให้เกิดอาการแพ้ พิษของร่างกาย และแม้แต่การช็อกแบบอะนาไฟแล็กติก ปริมาณธีโอโบรมีนในช็อกโกแลตค่อนข้างต่ำ ดังนั้นร่างกายของเราจึงสามารถดำเนินการได้อย่างง่ายดาย แต่ถ้าสารเข้าไปในท้องของแมวหรือสุนัข สัตว์นั้นจะตายเพราะพิษ ดังนั้นจึงมีความเห็นว่าช็อกโกแลตมีข้อห้ามอย่างเคร่งครัดสำหรับสัตว์เลี้ยง

ธีโอโบรมีนในช็อกโกแลต

Theobromine ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมช็อกโกแลต เกือบจะเป็นส่วนประกอบหลักในส่วนประกอบของช็อกโกแลต โดยเนื้อหานั้นคุณสามารถระบุได้ว่าผลิตภัณฑ์นั้นมีต้นกำเนิดจากช็อกโกแลตหรือไม่

ดังที่ได้กล่าวไปแล้วสัดส่วนของ theobromine ในช็อคโกแลตนั้นน้อยมาก แต่คุณสามารถสังเกตได้ - จากรสขมของแท่งช็อคโกแลตโดยเฉพาะสีเข้ม ดาร์กช็อกโกแลตมีธีโอโบรมีนมากที่สุด ในนมมีขนาดเล็กกว่า แต่ในสีขาวไม่มีเลยเนื่องจากช็อคโกแลตสีขาวไม่ได้ทำมาจากเมล็ดโกโก้ แต่ทำจากเนยโกโก้ อย่างที่เราทราบกันดีว่าธีโอโบรมีนพบได้ในเมล็ดโกโก้ ดังนั้นจึงไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับไวท์ช็อกโกแลต

ช็อกโกแลตมีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดของ theobromine ที่เรากล่าวถึงข้างต้น ดังนั้นจึงมีประโยชน์มากที่จะใช้ แต่แน่นอนในปริมาณปกติเท่านั้น ถึงกระนั้นก็เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีแคลอรีสูงนอกจากนี้ยังนำไปสู่การพัฒนาของโรคฟันผุหากไม่สมควรที่จะกิน

โกโก้

ต้นโกโก้หรือช็อกโกแลตเป็นต้นไม้ที่เขียวชอุ่มตลอดปีจากสกุล Theobroma Theobroma แปลมาจากภาษากรีกว่า "อาหารแห่งทวยเทพ" ส่วนใหญ่เติบโตในป่าของอเมริกาใต้ คำว่า "โกโก้" ยังหมายถึงเมล็ดของต้นไม้นี้ ผงที่ได้จากการแปรรูปเมล็ดและเครื่องดื่มจากผงนี้ นั่นคือเกี่ยวกับเครื่องดื่มและจะมีการหารือต่อไป

คำว่า "โกโก้" นั้นมีต้นกำเนิดจากแอซเท็ก: ชื่อที่ผิดเพี้ยนของเมล็ดพืชนี้คือคาคาฮัทล์ ในภาษารัสเซีย ชื่อของสายพันธุ์นอกเหนือจากคำว่า "โกโก้" บางครั้งก็ใช้คำว่า "ต้นช็อกโกแลต"

ปัจจุบันเครื่องดื่มทำจากนม ผงโกโก้ และน้ำตาล Halva, ถั่ว, ผลไม้หวาน, ครีม, วานิลลา, ไอศกรีมและอาหารรสเลิศอื่น ๆ จะถูกเพิ่มตามดุลยพินิจส่วนบุคคล หลายศตวรรษก่อนหน้านั้น ช็อกโกแลตเป็นของเหลวและทำจากเมล็ดโกโก้บดต้มในน้ำ

ประโยชน์ของเครื่องดื่มโกโก้สำหรับคน ๆ หนึ่งนั้นชัดเจน องค์ประกอบของเมล็ดโกโก้ประกอบด้วยองค์ประกอบขนาดเล็กและมาโครประมาณ 300 ชนิด: โพแทสเซียม แคลเซียม แมกนีเซียม เหล็ก สังกะสี แมงกานีส วิตามินบี วิตามินเอ วิตามินอี สารต้านอนุมูลอิสระ คาเฟอีน และแน่นอน ธีโอโบรมีนที่เราได้กล่าวไปแล้ว Theobromine ในผงโกโก้มีตั้งแต่ 2 ถึง 10% นี้มากกว่าคาเฟอีนหลายเท่า น้อยกว่าเล็กน้อย (1-2%) - ในถั่วโคล่า, กัวราน่าเบอร์รี่, ใบชา ในกาแฟไม่มีธีโอโบรมีนเลย

ผงโกโก้มีสารเซโรโทนิน เอ็นดอร์ฟิน และสารต้านเศร้าตามธรรมชาติ นอกจากนี้ยังกระตุ้นการสังเคราะห์เซโรโทนินตามธรรมชาติซึ่งเป็นฮอร์โมนแห่งความสุข

เซโรโทนินมีโครงสร้างทางเคมีที่ซับซ้อนและไม่สามารถผ่านจากอาหารเข้าสู่กระแสเลือดผ่านผนังลำไส้ได้ ฮอร์โมนแห่งความสุขทั้งหมดในร่างกายถูกสังเคราะห์โดยเนื้อเยื่อของมันเอง อาหารที่มีสารตั้งต้นของเซโรโทนินจะเพิ่มความเข้มข้นในเลือดและเซลล์ประสาทในสมองทางอ้อม

กรดอะมิโนทริปโตเฟนที่จำเป็นสำหรับการผลิตเซโรโทนิน องค์ประกอบนี้ไม่ได้เกิดขึ้นในร่างกายมนุษย์ ความต้องการโพรไบโอต่อวันสูงถึง 2,000 มก. อาหารที่อุดมด้วยทริปโตเฟน ได้แก่ เนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากนม (ชีส คอทเทจชีส) กล้วย ถั่วเหลือง มะเขือเทศ อินทผาลัม ลูกมะเดื่อ โกโก้ และช็อกโกแลต

เช่นเดียวกับช็อกโกแลต โกโก้มีทั้งผลดีและผลเสีย ทุกอย่างขึ้นอยู่กับปริมาณ เป็นสิ่งที่ควรค่าแก่การจดจำว่าผลิตภัณฑ์ใดๆ ไม่สำคัญว่าจะมีธีโอโบรมีนหรือคาเฟอีนหรือไม่ก็ตาม จะต้องบริโภคภายในขอบเขตที่สมเหตุสมผล

ส่วนประกอบของกาแฟ. เนื้อหาของสารต่างๆในกาแฟ

ผลและรสชาติของกาแฟมีความสำคัญต่อหลาย ๆ คน ทุกคนรู้ว่าสารออกฤทธิ์หลักในกาแฟคือคาเฟอีน และมีอะไรอีกหลายคนไม่สนใจมัน แต่มันน่าสนใจมากที่เทอะไรลงในถ้วยของคุณ ตัวอย่างเช่น หลายคนได้เรียนรู้ว่าไส้กรอกทำมาจากอะไร แยกมันออกจากอาหาร
ส่วนประกอบของกาแฟนั้นซับซ้อนมาก สารที่มีอยู่ในเมล็ดกาแฟและปริมาณขึ้นอยู่กับดินและสภาพการปลูก สารประกอบทางเคมีหลายร้อยชนิดเกิดขึ้นระหว่างการคั่วถั่ว กาแฟคั่วประกอบด้วยสารเคมีต่างๆ กว่า 1,000 ชนิด โดย 800 ชนิดมีหน้าที่โดยตรงต่อรสชาติของกาแฟที่ชง สารสกัดจากกาแฟดิบประกอบด้วยอัลคาลอยด์ โปรตีน สารประกอบฟีนอล โมโนและไดแซ็กคาไรด์ ลิพิด กรดอินทรีย์ กรดอะมิโน แร่ธาตุ และสารอื่นๆ ในปริมาณเล็กน้อย

ส่วนประกอบของกาแฟ. ปริมาณโปรตีนในกาแฟ

ในกาแฟดิบของสามสายพันธุ์หลัก (อาราบิก้า โรบัสต้า และลิเบอริก้า) สารโปรตีนมีปริมาณเกือบเท่ากัน (เอมีนไนโตรเจน - 1.55-1.63% ปริมาณโปรตีนทั้งหมด - 9.69-10.19%)

ส่วนประกอบของกาแฟ. ปริมาณคาร์โบไฮเดรตในกาแฟ

ส่วนแบ่งของคาร์โบไฮเดรตในส่วนประกอบของกาแฟคิดเป็น 50-60% ของมวลเมล็ดกาแฟดิบทั้งหมด คาร์โบไฮเดรตในกาแฟประกอบด้วยซูโครส (6-10%) เซลลูโลส (5-12%) เพคติน (2-3%) และโพลีแซคคาไรด์โมเลกุลสูง (ไฟเบอร์ ลิกนิน ฯลฯ) เป็นที่ทราบกันดีว่าองค์ประกอบหลักที่ละลายน้ำได้ของโพลีแซคคาไรด์โมเลกุลสูงในกาแฟดิบคือ arabinogalactan (2-5?) นอกจากนี้ยังแยกกลูโคแลคโตแมนแนน กาแลคโตส มานโนส และอะราบิโนสออกจากเมล็ดกาแฟ เชื่อกันมานานแล้วว่าโมโนแซ็กคาไรด์อิสระ (กลูโคสและฟรุกโตส) ไม่มีในกาแฟดิบ แต่จากการศึกษาพบว่าซูโครสมีอยู่ในเมล็ดกาแฟอาราบิก้า และน้ำตาลรีดิวซ์มีอยู่ในเมล็ดกาแฟ Canefora (โรบัสต้า) โครมาโตกราฟีของเหลวในสารละลายเอทานอลในน้ำ 80% ของเมล็ดกาแฟอาราบิก้าดิบจากเอธิโอเปียและบราซิลพร้อมกับซูโครสที่เปิดเผยและหาปริมาณฟรุกโตส, α-กลูโคส, เบต้า-กลูโคส และน้ำตาลสองชนิดไม่ได้ระบุ โดยทั่วไปแล้วปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ทั้งหมดในเมล็ดกาแฟจะอยู่ที่ 0.7-1%

ในระหว่างกระบวนการคั่ว จะเกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างมากในองค์ประกอบของคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนของกาแฟ ตัวอย่างเช่น ซูโครสซึ่งเป็นองค์ประกอบหลักของคอมเพล็กซ์นี้หายไปเกือบหมด (เหลือ 0.56%) ที่จุดเริ่มต้นของการทอดเนื้อหาของโมโนแซ็กคาไรด์ก็ลดลงอย่างรวดเร็วเช่นกัน แต่ในตอนท้ายของกระบวนการจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก: กลูโคส 1.25%, ฟรุกโตส 1.1%, อาราบิโนส 0.15% และกาแลคโตส 0.1% ความผันผวนขององค์ประกอบและปริมาณของโมโนแซ็กคาไรด์ในกาแฟในระหว่างการอบความร้อนนั้นอธิบายได้จากการบริโภคบางส่วนในกระบวนการคาราเมลและการสร้างเมลาโนดิน (ในระยะเริ่มต้นและระยะกลางของการคั่ว) จากนั้นเมื่ออุณหภูมิสูงถึง 205 -220 ° C ความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้นเนื่องจากการไฮโดรไลซิสของไฟเบอร์ เพนโทซานและโพลีแซคคาไรด์อื่น ๆ

ส่วนประกอบของกาแฟ. ปริมาณแทนนินในกาแฟ

ในเมล็ดกาแฟดิบ ปริมาณแทนนินจะแตกต่างกันอย่างมาก - ตั้งแต่ 3.6 ถึง 7.7% ในระหว่างกระบวนการทอด (โดยเฉพาะที่อุณหภูมิ 175-205°C) ปริมาณแทนนินจะลดลงอย่างรวดเร็ว และเหลือ 0.5-1.0% ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป นี่เป็นส่วนประกอบของกาแฟที่กินน้อยมาก ซึ่งจะถูกออกซิไดซ์อย่างเข้มข้นใน 5-8 นาทีของการบำบัดความร้อนที่อุณหภูมิ 80-125°C ในขั้นตอนนี้ โพลีฟีนอลออกซิเดสจะทำหน้าที่อย่างแข็งขัน ซึ่งส่งเสริมการเกิดออกซิเดชันของแทนนิน นอกจากนี้การเปลี่ยนแปลงของแทนนินที่ไม่ใช่เอนไซม์ยังเกิดขึ้นซึ่งเป็นผลมาจากการที่ผลิตภัณฑ์การเปลี่ยนแปลงทุติยภูมิเกิดขึ้น - เม็ดสีสีเข้ม

การลดปริมาณแทนนินระหว่างการคั่วไม่ถือเป็นปัจจัยลบ เนื่องจากมีส่วนทำให้เกิดรสชาติและสีของกาแฟ อย่างไรก็ตาม เมื่อได้รับความร้อนมากเกินไป แทนนินจะสลายตัวอย่างสมบูรณ์ บางครั้งรสชาติที่ว่างเปล่าหรือรสจืดของกาแฟคั่วอาจมีสาเหตุมาจากการที่สารแทนนินหายไป ดังนั้น เมื่อคำนึงถึงการสลายตัวของกรดคลอโรเจนิก สิ่งสำคัญคือต้องรักษาสารประกอบฟีนอลิกบางส่วนไว้ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเป็นอย่างน้อย

กรดคลอโรจีนิก

กรดคลอโรเจนิกประกอบด้วยสารประกอบฟีนอลจำนวนมาก กรดคลอโรเจนิกเป็นโมโนและไดเอสเตอร์ของกรดซินนามิกและกรดควินิก นอกจากนี้ยังพบเอสเทอร์ของกรดควินิกกับกรดคาเฟอิกและเฟรูลิกในเมล็ดกาแฟอีกด้วย
ในรูปแบบผลึก กรดคลอโรจีนิกถูกแยกออกจากเมล็ดกาแฟเป็นครั้งแรกโดย Gorter มีการสร้างโครงสร้างเป็นกรดคาเฟอีล-3-ควินิก กรดคลอโรจีนิกประกอบด้วยสารประกอบประมาณ 10 ชนิดที่พบในกาแฟ กาแฟดิบมีกรดคลอโรเจนิกประมาณ 7-10% ในกาแฟประเภทคานิฟอรา (โรบัสต้า) ความเข้มข้นจะสูงกว่ากาแฟอาราบิก้า (9-11%) (5.5-8%)

ในระหว่างการคั่ว ปริมาณกรดคลอโรเจนิกในเมล็ดกาแฟจะลดลงอย่างรวดเร็ว - 65-67%, cryptolorogenic - 2 เท่า, isochlorogenic - 2.5-3 เท่า การลดลงของเนื้อหาของกรดคลอโรจีนิกเกิดขึ้นเนื่องจากการทำลายด้วยความร้อน (สัดส่วนของกรดคาเฟอีนและกรดควินิกเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด) และการมีส่วนร่วมในปฏิกิริยากับกรดอะมิโนและโปรตีนด้วยการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ที่มีสีเข้ม บทบาทของกรดคลอโรเจนิกในการสร้างสีกาแฟระหว่างการคั่วนั้นชัดเจน

โพลิเอมีนและเฮเทอโรไซคลิกอัลคาลอยด์ในกาแฟ

ธีโอฟิลลีนในกาแฟ

ธีโอฟิลลีนคือ 1,3-ไดเมทิลแซนทีน (C7H8O2N4) ซึ่งก่อตัวเป็นเข็มไหมไร้สีที่มีน้ำหนึ่งโมเลกุลของการตกผลึก Theophylline ละลายได้น้อยในน้ำเย็น ละลายที่อุณหภูมิ 269-272ºC ปริมาณทั้งหมดในเมล็ดกาแฟที่ปลูกในป่าคือ 1-4 มก.%

กลูโคไซด์

จากกลุ่มของสารพืชที่มีแหล่งกำเนิดทุติยภูมิในเมล็ดกาแฟป่า (C. Vianneyi) พบ mascaroside glucoside (C12H36O11) และแยกได้ในรูปผลึก ได้รับการยอมรับว่าเป็นกลูโคไซด์กลุ่มเพนตะไซคลิกไดเทอร์พีน (Pentacyclic diterpene glucoside) ซึ่งมีคุณสมบัติบางอย่างคล้ายกับคาฟามาริน (Kafamarin) ที่แยกได้จากเมล็ดกาแฟที่เพาะปลูก C. Buxifolia ไม่พบสารคาฟามารินในเมล็ดกาแฟ C. Vianneyi

โพลิเอมีน (putrescine, สเปิร์มมีน, สเปิร์มมิดีน) ซึ่งก่อตัวเป็นเฮเทอโรไซคลิกอัลคาลอยด์ต่างๆ เมื่อมีการปนเปื้อนหรือออกซิเดชัน ถูกแยกออกจากธัญพืชดิบและระบุโดยโครมาโตกราฟีแบบชั้นบาง

ธีโอโบรมีนในกาแฟ

ธีโอโบรมีนคือไดเมทิลแซนทีน (C7H8O2N4) เนื่องจากออกซิไดซ์เพื่อสร้างโมโนเมทิลอัลล็อกซานและโมโนเมทิลยูเรีย
เป็นผงผลึกละเอียดไม่มีสี ละลายได้น้อยในน้ำ ธีโอโบรมีนละลายที่อุณหภูมิ 351ºC สามารถระเหิดและละลายได้ง่ายในด่างที่กัดกร่อน เช่น เกลือโซเดียม ปริมาณธีโอโบรมีนในเมล็ดกาแฟดิบไม่มีนัยสำคัญ - 1.5-2.5 มก.%

Trigonelline และกรดนิโคตินิกในกาแฟ

Trigonelline (C7H7O2N) หรือกรดเมทิลเบทาอีนนิโคตินิก เกิดขึ้นในพืชโดยเมทิลเลชั่นของกรดนิโคตินิก
อัลคาลอยด์นี้พบในปริมาณค่อนข้างมากในกาแฟพันธุ์อาราบิก้า (1-1.2%) ในสายพันธุ์ Canefora (Robusta) นั้นค่อนข้างน้อย (0.6-0.74%) และในสายพันธุ์ Liberica - เพียง 0.2-0.3% Trigonelline ละลายได้ดีในน้ำ แต่ไม่เสถียรทางความร้อน เมื่อเมล็ดกาแฟผ่านกระบวนการ มันจะกลายเป็นกรดนิโคตินิก (วิตามินพีพี) ได้ง่าย ดังนั้นจึงถือเป็นสารตั้งต้นหลักในการสร้างกรดนิโคตินิกในเมล็ดกาแฟ

คาเฟอีน

คาเฟอีน (C8H10N4O2) เป็นสารอัลคาลอยด์ที่สำคัญที่สุดในเมล็ดกาแฟ เรียกว่า 2,6-dioxy-1,3,7-trimethylpurine หรือ 1,3,7-trimethylxanthine

สารนี้ไม่มีสีและไม่มีกลิ่นในสารละลายเดียวจะให้รสขม คาเฟอีนตกผลึกจากสารละลายที่เป็นน้ำในรูปของผลึกไฮเดรตในรูปของเข็มไหมที่เปราะบาง คาเฟอีนปราศจากน้ำจะละลายที่อุณหภูมิ 236.5ºC และอาจระเหิดเมื่อได้รับความร้อนเบาๆ ละลายได้ง่ายในคลอโรฟอร์ม เมทิลีนคลอไรด์ ได- และไตรคลอโรเอทิลีน สารละลายคาเฟอีนในน้ำมีปฏิกิริยาเป็นกลางโดยสร้างเกลือด้วยกรด คาเฟอีนในกาแฟดิบพบได้ในสถานะโพแทสเซียมคลอไรด์อิสระและถูกผูกไว้

กาแฟประเภทต่าง ๆ มีลักษณะเฉพาะด้วยปริมาณคาเฟอีนต่อไปนี้ (% ในแง่ของวัตถุแห้ง):
อาราบิก้า - 0.6-1.2
โรบัสต้า - 1.8-3
ลิเบอริก้า - 1.2-1.5
ปริมาณคาเฟอีนในเมล็ดกาแฟจะแตกต่างกันไปตามประเภทของกาแฟ ปริมาณคาเฟอีนในถั่วมีบทบาทสำคัญมากในการประเมินคุณภาพของวัตถุดิบและกำหนดข้อกำหนดทางเทคนิคสำหรับมัน
ปริมาณสารสกัดที่ละลายน้ำได้ในกาแฟดิบแต่ละชนิดและหลายเกรดจะไม่เท่ากันและอยู่ที่ประมาณ 20-29% ปริมาณที่น้อยที่สุด (19-20%) พบในกาแฟอาราบิก้าเกรดสูงสุด ในสายพันธุ์อาราบิก้าพันธุ์ที่ 1 - 21-23% และประเภท Kanefora (Robusta) - 24-27% ในกาแฟประเภท Kanefora เกรด 2 - 27-29%

สารสกัดจากกาแฟดิบประกอบด้วยอัลคาลอยด์ โปรตีน สารประกอบฟีนอล โมโนและไดแซ็กคาไรด์ ลิพิด กรดอินทรีย์ กรดอะมิโน แร่ธาตุ และสารอื่นๆ ในปริมาณเล็กน้อย

คำว่า กาแฟ (COFFEE) แปลว่าอะไร และมีที่มาอย่างไร?

รุ่นและตำนานต่างๆ มีอยู่ในหัวข้อของการค้นพบคุณสมบัติของกาแฟ ตำนานทั่วไปบางส่วนเล่าถึงแพะ แพะ และพระสงฆ์ เกี่ยวกับเทวทูต ผู้เผยพระวจนะ และชาห์ อย่างไรก็ตาม ทำไมกาแฟถึงถูกเรียกว่า "กาแฟ" (กาแฟ กาแฟ) ในตำนานและนิทานเหล่านี้ไม่มีคำตอบ ต้นกำเนิดที่แท้จริงของคำว่ากาแฟนั้นยังไม่ได้รับการพิสูจน์ หลายคนเชื่อว่าชื่อกาแฟมาจากชื่อจังหวัด Kaffa ของเอธิโอเปีย (Caffa, Kefa, Kaffa) หรือจากชื่อภาษาอาหรับ "qahwa" (cahwa, kahwa, cahwe, kahwe, qahwe) อย่างไรก็ตาม แหล่งข่าวนิรนามรายหนึ่งรายงานว่า...
ตามงานเขียนโบราณของนักเล่นแร่แปรธาตุชาวอังกฤษ ....